Unser Dinner in dem Restaurant „Maître“ (Ein-Michelin-Stern) in Köln, Oktober 2021. (Übersetzung)

Dabei hatte alles so gut angefangen!

Bei unserer Ankunft wurden wir sofort begrüßt und in einen vom Hauptrestaurant „Landhaus Kuckuck“ abgetrennten, besonderen Raum geführt, der dem „Maître“, dem zweiten Restaurant des Küchenchefs Erhard Schäfer, gewidmet ist.

Die Einrichtung erschien uns mit einem grün gemusterten Teppich und einer Dekoration aus den 90er Jahren etwas veraltet. Wir hatten an einem Tisch Platz genommen, der für drei Personen gedeckt war und gefühlt einen Durchmesser von etwa vier Metern gehabt haben muss. Wir drei Personen fühlten uns, kaum dass wir saßen, etwas verloren und mussten deutlich lauter sprechen, um uns in diesem Abstand unterhalten zu können. Wir beschlossen daher, nur die eine Hälfte des Tisches zu besetzen, was für drei Personen mehr als genug war. Der Service legte das Gedeck neu auf, während wir mit unseren Stühlen näher zusammenrückten. Das Ganze geschah unter den Blicken der anderen Gäste, die von diesem Manöver ziemlich amüsiert waren.

Nach dieser Adaption konnte der Service beginnen. Der Aperitif, die Häppchen, das Menü und die Weinkarte wurden zunächst in einem sehr vielversprechend beginnenden Rhythmus serviert. Wir waren mit einem Riesenappetit gekommen und entschieden uns für ein sehr umfangreiches Menü mit sieben Gängen traditioneller französischer Küche. Eine Aneinanderreihung von Gourmetgerichten, die Froschschenkel, Hechtklößchen, Kalbsbries und — nicht zu vergessen — die Tournedos Rossini umfassten. Um den Ausdruck eines bekannten französischen Schauspielers zu verwenden: „du lourd“! Zu diesem Zeitpunkt konnten wir uns noch nicht vorstellen, wie treffend das noch sein sollte.

Vielleicht ein Detail, aber im Laufe der servierten Gerichte verwandelte sich die rhythmische und für meinen Geschmack etwas laute Hintergrundmusik plötzlich in einen absolut unhörbaren Soundcocktail. Das Personal schlug vor, die Taste „next“ auf dem CD-Player zu drücken und wies darauf hin, dass es nicht möglich sei, die Hintergrundmusik generell zu ändern. Dies vorausgeschickt, ertönte nach fünf Minuten Stille eine etwas angenehmere Musik.

Nach und nach im Laufe von zwei Stunden erhielten wir die erste Hälfte der vorgesehenen Gerichte. Die jeweiligen Portionen, die serviert wurden, waren jeweils fast so umfangreich wie ein Hauptgericht, als ob man dadurch den Eindruck erwecken wollte, dass „mehr“ gleich „besser“ ist. Das war so schade, dass wir uns die Frage stellten, wie wir die Fortsetzung allein von der Menge her noch genießen würden können … Für eine „Gourmetreise“, wie sie hier angeboten wurde, wäre es sicherlich besser gewesen, die Portionen der einzelnen Gänge stark zu reduzieren.

Bisher war der Service wie eine perfekt inszenierte und recht dynamische Orchestrierung, als wir plötzlich das Gefühl hatten, vom Service vergessen zu werden. Eine Zwangspause, die zwar im Prinzip willkommen war, sich aber dann doch in die Länge zog und zog… und zog… Es verging fast eine Dreiviertelstunde, in der außer dem Servieren von Getränken nichts passierte. Wir hatten bemerkt, dass sich das Hauptrestaurant in der Zwischenzeit gefüllt hatte. Von nun an spekulierten wir darüber, ob dieser „full stop“ dazu diente, die Zeit, die uns immer länger vorkam, zu ziehen. Uns fehlte es weder an Wein noch an Gesprächsthemen, aber wir machten uns ein wenig Sorgen um den weiteren Verlauf des Essens. Es war kurz vor 22 Uhr (wir waren bereits kurz vor 19 Uhr angekommen) und wir hatten noch eine Taube in der Kruste und die berühmten Tournedos, gefolgt von zwei Desserts, vor uns. Wir befürchteten, dass wir bei diesem Tempo das Restaurant sicher nicht vor Mitternacht verlassen würden.

Dabei hatten wir auch nicht mit einer weiteren Überraschung gerechnet: Gegen 22 Uhr ging die Heizung plötzlich aus! Innerhalb kürzester Zeit verwandelte sich unser separater Raum, in dem wir zu dieser Zeit noch die einzigen Gäste waren, in einen regelrechten Kühlraum.

Natürlich informierten wir sofort das Personal, das uns vorschlug, entweder unsere Mäntel zu nehmen … oder uns Decken zu bringen. Es war völlig surreal! Es kam uns vor, als säßen wir Ende August auf einer Terrasse am Meer, wo die Nächte schnell kühl werden. Aber wir befanden uns nicht im Freien, sondern im Inneren eines Sterne-Restaurants. Als man unsere Reaktion auf dieses mehr als unangemessene Angebot sah, sagte ein Mitarbeiter: „Ich kümmere mich darum!“. Es war noch nicht alles verloren. Das nächste Gericht, Taube, wurde in der Hoffnung serviert, dass die Raumtemperatur schnell wieder steigen würde. Es war mehr als schade, dass wir unsere Aufmerksamkeit gar nicht mehr dem Gericht widmen konnten, sondern dass diese stattdessen davon gefangen war, zu versuchen wahrzunehmen, ob die Heizung nun endlich wieder in Schwung gekommen war oder nicht. Das hatte die Taube in unserem Teller sicherlich nicht verdient. Nach etwa zehn erkalteten Minuten beschlossen wir, den Raum zu wechseln, da die Temperatur weiterhin unter Wohlfühltemperatur blieb.

Nach diesem Umzug blieb noch das Herzstück der Speisefolge übrig, das Gericht, für welches wir extra gekommen waren: die Tournedos Rossini.

Wir mussten uns noch ein wenig gedulden, dann wurden die Tournedos endlich serviert. Wie jeder gute Restaurantkritiker betrachteten wir zunächst das „Visuelle“: Ein Fleischstück, bedeckt mit einer überdimensionalen Scheibe kalter Foie Gras , auf der sich wiederum zwei winzige dunkle Trüffelscheiben befanden. Das Tournedos selbst war in der Tellermitte platziert, umrahmt von sechs einsamen, dünnen grünen Spargelchen in Form eines Achtecks als einziger Dekoration und Beilage; in anderen Worten: keine Garnitur, die diesen Namen verdient. Ein kleines getrüffeltes Gratin Dauphinois oder Pommes-Allumettes wären z.B. sehr gut gewesen als Vorschlag an den Küchenchef! Was für eine Enttäuschung … und es kam noch schlimmer: die Foie Gras selbst – wie die Trüffel auch – war ohne jeden Geschmack, das medium gegrillte Rinderfilet war sehnig und faserig und schmeckte ebenfalls nach nichts. Wenn man, wie wir, zuvor im Sommer z.B. das zartschmelzende „dry aged“ Rinderfilet des Chefkochs Rouville in Saumur geniessen durfte (ein Fleisch von außergewöhnlicher Qualität, perfekt zubereitet, absolut unübertroffen), dann erkennt man schnell, dass diese Tornedos des „Maître“ dahinter um Welten zurückblieben. Echte Enttäuschung und Verärgerung machten sich bei uns breit.

Der Schlussstein des ohnehin schon wackeligen Menü-Gebäudes war eingestürzt und hatte jede Hoffnung auf Zufriedenheit mit sich gerissen. Mit Tournedos Rossini, die ihren Namen verdienen, hätten wir alle Unzulänglichkeiten, die wir bisher im Laufe des Abends bereits erfahren hatten, im Handumdrehen vom Tisch gefegt. Wir monierten beim Service den kompletten Mangel an Geschmack der Tournedos Rossini, um aus der Küche die lapidare Rückmeldung zu erhalten, es sei schwierig, Trüffel mit mehr Geschmack zu finden. Ach ja? Warum ist dieses Gericht dann auf der Karte?

Obwohl ich von all diesen Ereignissen enttäuscht war, hatte ich während des Services dennoch bemerkt, dass ein sehr zuvorkommender und um unser Wohl bemühter Mitarbeiter zu jedem servierten Gericht zwei oder drei gut gewählte Wörter auf Französisch hinzufügte. Ich fand das sehr sympathisch und fragte ihn daher auf Französisch, ob er aus Frankreich komme. Und dann … mille sabords, tonnerre de Brest, seine Antwort war so ziemlich genau „euh … petit … petit“. Die kalte Dusche. Ich ärgerte mich schon, dass ich ihm überhaupt diese Frage gestellt und ihn so beim Versuch, freundlich zu sein, versehentlich in so eine Verlegenheit gebracht hatte. Seine Kollegin, die die Peinlichkeit der Situation erkannte, kam ihm zu Hilfe und erklärte uns, dass er nur die paar wenigen Worte Französisch könne. Eigentlich schade, dass dieser falsche Anschein von Authentizität völlig unnötig gesetzt wurde. Als ob das Servieren von traditionellen Gerichten der französischen Küche in einem Restaurant in Deutschland mit ein paar französischen Wörtern hier und da die Küche französischer machen würde?

Um mit einer optimistischeren Anmerkung zu schließen, waren die beiden Desserts, die folgten, bis auf wenige Ausnahmen einfach perfekt. Sie waren leicht (zum Glück) und sehr gut gelungen. Neben den Desserts werden uns die Hechtklößchen und die Froschschenkel (die mich an Gerichte meiner Jugend erinnerten) in Erinnerung bleiben. Der ebenfalls sehr gute zubereitete Aal war zu unserer großen Überraschung die positive Entdeckung des Abends.

Insgesamt überwog ein Gefühl der Enttäuschung, sowohl von dem Ambiente als auch von der Küche. Die freundlichen und bemühten Servicemitarbeiter schienen alleingelassen und deshalb hilflos angesichts der aufgetretenen Unannehmlichkeiten. Man gewann den Eindruck, das „Maître“ läuft als „ungeliebtes Stiefkind“ des Landhauses Kuckuck quasi so nebenbei mit. Insgesamt waren das viel zu viele Unzulänglichkeiten für einen Michelin-Stern.

Originale französische Fassung (Link)